Germans Betran (Hípica de Prats)

Hem fet una escapada llampec a la Cerdanya, per comprovar l’estat de l’apartament, que ha estat tancat un any, recollir roba d’abric per el viatge dels nens a París i decidir quina part dels equips d’esquí s’ha de renovar.

Per sopar estem convidats a Llívia amb el Xavier i la Marta, i per dinar, ja que és aviat, intentem sort, sense reservar, al tradicional restaurant de l’Hípica de Prats.

Aquí les coses han canviat poc, segueix ple, la inexistent carta que canta l’Esther és la mateixa, amanida, trinxat, escudella i embotits de primer i xai, botifarra, conill i bistec de segon, amb les seves especials i delicioses patates fregides.

Tinc la sensació que els preus han pujat una mica massa i que la botifarra no està tan bona, el que no ha canviat és la increïble memòria de l’Esther, que recorda, sense apuntar res, el que ha menjat cadascuna de les moltes taules.

Si bé en el nostre rànquing de “cantadors” de carta no la podem col·locar a una posició preeminent, el menú no dóna per més, sens dubte guanya en memòria.

Germans Bertran
Telf 972 890 026
Prats i Sampsor
LLeida

Finca l’Argatà, celler Joan d’Anguera

Entre d’altres vins aquestes festes hem gaudit del Finca l’Argatà, criança 2009, del celler Joan d’Anguera, de la denominació Montsant, per la que tinc predilecció.

És un vi contundent, amb molt de grau, de color intens, amb tons granes. Al nas domina l’alcohol, no debades, són catorze graus i mig. Té gust de fruites vermelles madures, omple la boca amb la untuositat del seu glicèrid i una justa presència de taní, evoluciona en boca cap a gustos més madurs i especiats.

La informació de l’etiqueta és minsa, tot i que el disseny és atractiu.

Per la bodega se que porta Syrah i Granatxa, dos varietats que m’agraden, especialment el Syrah que ara sembla tant de moda.

El preu, força raonable, no arriba als 15€.

No em feu massa cas pels que fa a les notes de cata, només les vaig recollir per fixar-me una mica més en el vi, una mena d’exercici, molt recomanable, per beure amb més plaer, ja que els meus coneixements no donen per més.

Tomatin

El cant de uns quants ocells que soc incapaç de reconèixer, un gall més lluny, la remor de l’aigua que baixa per la riereta, el sol que em crema el rostre, una mosca despistada que ha despertat amb aquesta escalfor.

Són les quatre de la tarda del dia dels innocents i escurant els restes d’un excel·lent Tomatin, això podria ésser el paradís.

Aquesta vella destil·leria, propietat des del 1986 de la firma japonesa Takara, es troba al antic turó dels arbusts, Tom-At-Tin, en gaèlic, i per això aquest nom tan poc eufònic en Català.

És un Single Malt força suau però de gran complexitat, provinent dels Highlands d’Escòcia, amb un final de boca amarg que li dóna una interessant personalitat, que recorda als Islay, amb aromes de turba i fruites i un gust especial de fusta, no debades, com assenyala l’etiqueta, està “acabat” en botes de Sherry espanyol. No se que va costar, el va portar en Jordi, però a la bodega el pots trobar per uns 35€.

Canelons 2011

Enguany, i com altres anys, hem fet el Sant Esteve a casa d’en Xavier i la Montse i, com els tres anteriors, he estat el responsable exclusiu del canalons.

Els he fet, si fa no fa com l’any passat, que vaig rostir la carn a la cassola i no al forn, com al 2009

Aquesta vegada he pesat amb més cura els ingredients del farcit, que han estat:

420 gr d’entrecot de vedella
540 gr de bistec de vedella
600 gr de secret de porc
450 gr de pits de pollastre
150 gr de fetges de pollastre
120 gr de mi cuit de fetge d’ànec
2 petits cervellets de porc
270 gr de pastanaga
250 gr de ceba
180 gr d’api
150 cl de brandy
15 gr de tòfona negra
Tres llesques de pa de motlle sense crosta
3 quarts de litre de llet

No hi vaig posar porro perquè em vaig oblidar, els cervells eren de porc, doncs a darrera hora no vaig trobar de xai i ho vaig rostir només amb oli doncs vaig perdre el llar que havia comprat.

Es tracta de rostir la carn tallada a daus i les verdures amb unes fulles de llor, quan està daurada hi aboquem el brandy, ho deixem reduir, afegim els fetges quan ja està quasi fet i poc després els cervells. Retirem el llor i ho triturem tot, verdures incloses, aquesta vegada ho vaig fer amb la trituradora manual. Ho tornem a la cassola i afegim el foie i el pa remullat amb llet i esmicolat. Rectifiquem de sal i pebre negre. Afegim la tòfona tallada ben petita. Durant uns 10 minuts anem remenant i afegint llet fins que ens quedi una pasta no massa consistent, jo vaig afegir també 50 gr de mantega per donar una mica de gust.

Deixem reposar i refredar la massa, com a mínim quatre hores. Llavors bullim la pasta i farcim els canalons. Jo els vaig fer força plens i varen sortir uns noranta. Els col•loquem a una safata amb una beixamel molt líquida al fons, hi tirem per sobre una miquet de sofregit de tomàquet, molt poc, i ho cobrim d’aquesta beixamel ben líquida, emmental ratllat per sobre i uns bocins de mantega, gratinem i ja està.

Tot i que no està bé dir-ho, van quedar exquisits i tan suaus que en podies menjar un munt sense quedar-te embafat.

Per cert, quant vaig explicar la recepta a la taula vaig obviar els cervells, hi ha persones aprensives amb les visceres.

Hermanos Tomás

Ahir vaig sopar al restaurant Hermanos Tomás, un dels clàssics de Barcelona.

Apartat del centre, al barri de la Trinitat, és manté en plena forma, després de 40 anys, gràcies a una cuina gens sofisticada però d’una qualitat excel·lent i ara de la ma de Julián Tomás, fill del fundador, amb una qualitat personal extraordinària i una habilitat per cantar la carta que només per aquesta experiència ja es justifica la visita.

Magnífics els primers plats, mongetes amb foie fresc (16€), amb guatlla (13€), rostes (1,60€ la peça), puntes d’espàrrecs (15€)... de segon vaig provar el bacallà als dos formatges (19€) i la cua de lluç (17€), tot i que crec que se’n surten millor amb les carns; el quart de xai al forn (38€) feia una olor irresistible.

De la bodega en Julián em va sorprendre amb un Clos Diana, un Syrah que elaboren al costat de casa, a l’Empordà, unes vinyes que acostumo a recórrer fent jogging (el de la foto és el Blau del Montsant, que també varem tastar).

Hermanos Tomás
Pare Pérez del Pulgar, 1
08033 Barcelona
Telf 933 457 148
www.htomas.com

Per cert, hauria de pensar en un rànquing de les cartes millor cantades. De moment, en Julián supera, per poc, a en Juan del Gainza.

Espaguetis Rossini

Encara que no quedi gaire bé dir-ho, ahir, dia de Santa Llúcia, vaig gaudir d’un agradable estona a un funeral.

Cal dir que el difunt, el geni Wolfgang Amadeus Mozart, portava mort 220 anys.

Vaig gaudir per un doble motiu, primer i fonamental perquè es tractava d’una missa cantada, i la veu la posava ni més ni menys que l’Anna, i després per la deliciosa cerimònia que va oficiar el mossèn, a l’església de Santa Maria de Gracia, amb el suport de l’associació d’amics de Mozart.

He de reconèixer que no soc massa objectiu amb l’Anna, a la que dec una mínima millora en la meva més que limitada i frustrant capacitat de fer sonar dues notes seguides al piano. Tot sigui dit que per aconseguir una classe magistral, vaig haver de subornar-la amb uns espaguetis amb foie a l’aroma de ceps i una magret d’ànec amb beixamel de moixernons.

Pels espaguetis només cal una bona pasta al dente, una mica de mantega, una bona quantitat de mi-cuit i, en aquesta ocasió, un punta de ceps en pols.

No cal formatge i es poden substituir els ceps per tòfona negra, en aquest darrer cas, els podríem anomenar amb molta correcció espaguetis Rossini, i hagués estat, doncs, una millor opció pel sopar d’una soprano.