Ous ferrats o estrellats

Això és el que ens hem trobat avui a la carta d'en Carles Abellàn del nou Velòdrom, ous ferrats o estrellats, i que ha provocat una certa discussió a la taula sobre el seu significat, que la cambrera ha aclarit: ferrats són fregits “de tota la vida” i estrella són remenats.

Jo ja havia apuntat, no gaire convençut la mateixa possibilitat, tot constatant que estrellats em semblava una castellanada, i que en la meva infància mexicana els ous “estrellados” eren els ous ferrats.

En Coromines diu que ous ferrats és la forma reduïda d'ous aferrats, fundada en un us semblant al que observa J. Bru en el Priorat: “l'arrós s'ha aferrat a la cassola”, i que aquesta locució no és general i que alguns ho consideren com a cosa específica del parlar barceloní, de fet a València en diuen ous fregits.

Així doncs estrellats no és pas català. Ja el Labernia al 1865, tradueix els ous ferrats o fregits al castellà “huevo frito o estrellado”:

Lo fregit sens bátrerlo abans.

El mateix Coromines, però al diccionari castellà, no inclou aquesta accepció per “estrellado”, que pot referir-se a la forma d'estrella, del llatí stela, o a trencat, esmicolat, del llatí assula.

El diccionari de la RAE, a l'edició XX, diu que el “huevo estrellado” és:

El que se frie con manteca o aceite, sin batirlo antes y sin tostarlo por encima.

No obstant ja fa molt de temps que alguns catalans s'han deixat captivar per la paraula castellana: La Cuynera, al 1839, ja diu ”ous estrellats ó ferrats”:

Per fer los ous ferrats se trencaràn de modo que al vuidarlos queden enters los robells s'hi tirarà un pols de sal à cada un, se posarà la paella al foch ab oli o llar y en ser ben calen s'hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s'anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

No pas a l'Art de ben Menjar, que ens parla de ferrar els ous:

En la paella, amb força oli, es ferren els ous, tirant-hi oli per sobre per a que el rovell quedi cobert...

Així que dels ous ferrats a Espanya en diuen “estrellados, segons en Muro, versió de Guijarro de 1899, per què estan mal fregits:

Véase como lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez , sin ser cocineros, un par de huevos fritos, ó que no se atrevan á hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, ó huevos fritos, mal fritos (estrellados).

Se cascan un huevo y en seguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe á la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, ó huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto se llama un par de huevos fritos, y con efecto, dos huevos son, y fritos están , y por ende se comen con gusto, yo el primero; pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comunmente se hace.

.

Melmelada de tomàquet

Tot i tenir una certa consciència dels productes de cada temporada, sigui pels records de la infantesa, sigui per la seva sobtada abundància a les parades del mercat, no havia estat mai conscient de tot el que representen, fins que ha arribat la primera collita del nostre diminut hort.

En un racó del jardí en Jordi ens ha obsequiat amb un hort, del que té cura amb saviesa i perseverança i, que aquests dies de tanta calor, rega amb aigua de pluja cada dos dies.

Una dotzena de tomateres, unes poques albergínies i pebrots dolços i picants han produït una important collita, si més no pels meus paràmetres.

Així que amb la nostre producció, i amb els regals dels nostres veïns, en Joan i l'Assumpció, hem gaudit de tot un torrent inesgotable de tomàquets: Montserrat, de branca, de la Pera, Cor de Bou, Raf...

Ara comprenc perquè es va inventar la melmelada de tomàquet.

Després de menjar-los sols, amb diferents amanides, en sopa, fer conserves, sofregits, cal imaginar quelcom més per aprofitar-los.

Aquesta preparació es força corrent en aquestes comarques, però crec que encara no ha estat prou reconeguda: no es pas gaire habitual als restaurants, i només es troba, de tant en tant, com a guarnició del Brie arrebossat.

Tampoc la trobem al Corpus, bé, no surt cap melmelada, ni la recull en Domènech, ni el Carmencita, ni a la basta enciclopèdia de cuina de Salvat, en la que participaren, entre d'altres, en Bocuse i en Luján.

Si que apareix al Sabores i al receptari de la Montserrat Seguí, tot i que avui us proposo una versió granadina d'aquest dolç, que apareix a “Nuevas Recetas de Cocina Granadina”, de la Diputació d'aquesta província.

Elegimos dos kilos de tomates rojos, enteros, de carne firme y sanos. Ponemos al fuego una olla con abundante agua a hervir y escaldamos los tomates un minuto, los pasamos a agua fría y los pelamos.

Troceamos los tomates pelados y los vamos disponiendo en una cazuela que no se pegue. Añadimos cuatro clavos de olor y un kilo de azúcar, removemos con una cuchara de palo, tapamos con un paño limpio y seco y dejamos reposar 12 horas en un lugar fresco.

Pasado este tiempo, ponemos a fuego flojo, moviendo de vez en cuando, aproximadamente una hora.

Una vez espesa la mermelada, retiramos los clavos. Llegado a este punto, podemos batirla para que quede uniforme, o dejarla tal cual si lo preferimos.

Recién apartada la mermelada del fuego comenzamos con el envasado, llenando cada tarro hasta dos dedos por debajo del borde. Nos ayudamos con una espátula de palo para sacar todo el aire que pueda contener la conserva, e inmediatamente cerramos el tarro.

Debido al bajo PH del tomate y a la utilización de azúcar como conservante, no es necesario esterilizar con olla a presión, será suficiente con hervir los botes, al baño maría, durante 15-20 minutos.

Una vez esterilizados, los sacamos de la olla, los dejamos enfriar y, pasadas 12 horas (es conveniente esperar por si algún tarro tiene algún problema, no hace el vacío, se casca, etc.) pasamos a etiquetarlos y guardarlos en un lugar oscuro, alejados de olores fuertes.

La recepta no ho diu, però cal treure les llavors del tomàquet.

Cuina nova

Finalment, després de molts mals de cap, estrenem casa i cuina.

Bé, ja portem uns mesos lluitant amb el jardí i omplint, amb el pressupost més que exhaurit, aquest caprici perdut a l'Empordà.

El disseny de la cuina ha estat principalment una obra de la Mireia, de fet, en Francesc, l'arquitecte, la P del despatx BOPBAA, encara no la ha vist i, naturalment, no tenim el seu vistiplau.

Que complicat que és pensar en la cuina ideal. No se si aquesta ho és, però de moment sembla prou pràctica i versàtil.

És fonamentalment i quasi únicament una gran illa de 240x120 centímetres de DM lacat en blanc magnòlia, amb un sobre de Silestone de 3 cm, color Gedatsu de la sèrie Zen. Amb una encimera de gas de cinc fogons Electrolux, una pica Roca encastada per sota, la més gran de les tres que fabriquen. Aixeta industrial de Gamma i renta vaixelles Electrolux. Al costat només dos armaris de 190x 60, un d'ells amb un forn elèctric i un microones encastats de la mateixa marca, lamentablement les gammes d'aquestes dues famílies no acaben de coordinar per a disgust de la Mireia, i una nevera americana de LG.

Millor que la imatge de la cuina us deixo la de l'autora amb l'Hèctor, domador de poltres, i darrera unes fotos meves d'alguns mercats de Tailàndia.